Si la responsabilité sociale des entreprises (RSE) a gagné en importance ces dernières années, et ce dans tous les secteurs, le monde de la restauration est lui aussi en mutation. Puisant ses racines dans le concept de slow food (né en Italie dans les années 1980, avec pour slogan « bon, propre et juste »), la notion de « restaurant éco-responsable » conquiert aujourd’hui les foules. C’est que les attentes et préoccupations sociétales évoluent. En 2018, un rapport du ministère de l’Agriculture assurait que 69% des français étaient attentifs à l’impact de leur alimentation sur leur santé, et 61% à son impact sur l’environnement. Ce même rapport dévoilait également que 53% des consommateurs de produits bio cherchaient à limiter le gaspillage alimentaire. Et les statistiques sont à la hausse !
Un restaurant éco-responsable, c’est quoi ?
Avec pour crédo la contestation de la standardisation et de l’hyper-industrialisation alimentaire, le restaurant éco-responsable remet au goût du jour le plaisir gustatif combiné au respect de l’environnement. Il se démarque d’un restaurant ordinaire en intégrant dans son fonctionnement des contraintes environnementales nécessaires à la préservation de la nature. Cette démarche écologique implique un certain nombre de pratiques.
Le cahier des charges
Favoriser les produits locaux, frais, naturels et préférablement bios. Limiter les emballages lors de la livraison via des solutions de conditionnement alternatives. Réduire la viande au menu et préférer celle qui est labélisée, européenne et issue de l’élevage responsable (idem pour le poisson). Eviter le surgelé au bénéfice des légumes secs et des conserves. Eliminer les produits exotiques et d’importation.
Pour respecter ces contraintes, le restaurant éco-responsable, quand il ne dispose pas de son propre potager, travaille avec des producteurs/fournisseurs locaux. En conséquence, il adapte sa carte aux saisons et aux arrivages. Les options végétariennes et végans (voire même sans gluten et sans lactose) sont plus nombreuses qu’ailleurs. Et les modes de cuissons choisies sont moins énergivores. Lors de l’approvisionnement, le restaurant éco-responsable limite au minimum les trajets.
Enfin, le traitement des déchets est crucial. Le gaspillage est en effet presque réduit à néant ! Pour ce faire, les solutions sont nombreuses : surveiller les quantité et dates de péremptions, proposer des doggy-bags, commercialiser les invendus, recycler les emballages et mettre un place un compost.
Notre TOP 5 parisien des restaurants éco-responsable
Les tables éco fleurissent en quantité dans la capitale, mais aussi dans toute la France. Plusieurs sites internet et applications permettent de les identifier : The Place to Bio (www.placetobio.fr), YesWeGreen (www.yeswegreen.org) et VegOresto (www.vegoresto.fr), ce dernier étant oriénté cuisine végan. The Place to Bio répertorie une petite centaine de restaurants éco-responsables dans la capitale. Voici notre TOP 5 !
+ L’Avant-Poste
Fervent défenseur de la biodiversité alimentaire et adepte du zéro-déchet, l’Avant-Poste se présente comme une interface entre les citoyens et le monde agricole. A la carte : Brandade de mulet Doré d’Arcachon, Tomates Cornues des Andes et Pélamide de Saint-Jean-de-Luz, mais aussi quelques plateaux gourmands à partager. Rustique et savoureux ! La même équipe tient également Les Résistants, dans le 10ème arrondissement.
7, rue de la Fidélité (10ème)
+ Yuman
Véritable vitrine du 13ème arrondissement pour les agriculteurs bio, Yuman est un restau-bar certifié 100% biologique. Ici, on est écolo jusque dans la déco : le bois omniprésent concourt à l’atmosphère intimiste et feutrée du lieu. Côté assiette, il y en a pour tous les goûts : viande, poisson, plats végétariens, sans gluten et/ou sans laitage. Côté bar, les vins naturels et jus pressés se taillent la part du lion.
70, Rue du Chevaleret (13ème)
+ Le Potager de Charlotte
C’est aux deux frères Valentin (David et Adrien) que l’on doit cette gourmande adresse végan ! Les deux tables, ouvertes en 2015 dans le 9ème et dans le 17ème arrondissement promettent une escapade culinaire saine et éco-engagée. Au Menu : Tofu mariné au sésame, Risotto de petit épeautre ou encore Rigatoni « à la provençale » gluten-free ! Sans oublier le healthy-brunch du dimanche !
21, rue Rennequin (17ème) / 12, rue de la Tour-d’Auvergne (9ème)
+ Liife
Une table pour les sportifs conscients ! Liife propose toute une gamme de plats bio et équilibrés en prenant soin d’annoncer leurs valeurs nutritionnelles. Chaque assiette a été pensée pour tel ou tel type de sport : bowls, eggs, toasts et pancakes, chacun a sa fonction. Signalons également les boissons détox bio et éco-responsables élaborées par des nutritionnistes pros !
33 Rue des Petits Carreaux (2ème)
+ Youpi au Théâtre
C’est à Patrice Gelbart & Stéphane Camboulive, membres de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food, que l’on doit le potager en permaculture installé sur le toit du théâtre de Gennevilliers. Ouvert les jours de spectacle, le restaurant circuit-court propose des plats délicats issus de l’agriculture paysanne et biologique. Simple, frais et pas cher !
41, av. des Grésillons (Gennevilliers)